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Lunes, 22 de Septiembre de 2014

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Ceviche vs Cebiche: Uno de los Platos Bandera de la Gastronomía y Comida Peruana

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Con más de 491 platos típicos de comida criolla  y 250 postres nacionales, la gastronomía Peruana le ha demostrado al mundo que es una de las más variadas en sabores y aromas. Sin embargo el plato de bandera sigue siendo nuestro querido ceviche. 

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato rico, suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y  lo mas importante es que ...es peruano.

Cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidenses. Estos gringos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los lugareños preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No faltó un gringo intrépido que se aventuró a probar este potaje y quedó fascinado.

En lo sucesivo animó al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular forma, cosa que entusiasmo a todos. Fue así como empezaron a exigirlo en las mesas y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares, les ofrecían el seafish que tanto gustaba a los gringos y con el intercambio lingüístico se convirtió en sevish.

En realidad esta es una de tantas anécdotas del porque del nombre tan singular, existen casi 50 leyendas al respecto, lo curioso es que siendo un plato bandera del Perú y representativo, la mayoría de los peruanos no imaginamos si quiera de donde viene el nombre y por extraño que parezca no existe una receta sino varias para el cebiche, lo mas insólito aún es que ni siquiera hay una fuente para su denominación: cebiche, sebiche, ceviche o seviche.

Ceviche vs Cebiche: Uno de los Platos Bandera de la Gastronomía y Comida PeruanaEstimulante, reconstituye, vigorizante, energizante, antirreumático, anticancerígeno, antioxidante, mejora la circulación sanguínea, que es light, quita la resaca;  en realidad cualquiera que ha comido un buen cebiche es capaz de inventarle nuevas propiedades, lo único que puedo decirles es que es  un alimento sumamente rico y nutritivo 100% como muy pocos en el mundo.

La comida criolla hoy hecha un boom a nivel mundial tiene una tradición milenaria acompañada del aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos; es lo que le llamamos la aculturación gastronómica. El cebiche es una mezcla de muchas cosas, quizás por eso su nombre mismo también lo sea, inclusive es una muestra que “comer rico y comer sano” no se contraponen.

 

Algunas Teorías de Nuestro Ceviche

Su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".

Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" , que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa "Tapada Limeña".

Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito" y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “cebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres" o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego"  y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que "Cebiche".

El erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".

El historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

Al inicio de la vida republicana se la utilizaba la grafía "Sebiche" para nuestro tradicional plato, junto con la "Guatia" que es carne asada con diversas yerbas y "Poto" que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso. En esta fecha no existe la palabra cebiche en ningún otro país latinoamericano, esto es una prueba irrefutable del origen del pato y el nombre. Platos parecidos se comienzan a preparar en diversos países, con recetas y procesos diferentes, solo a partir de la segunda mitad del siglo XX.

Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "Cebo" como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el "Cebiche" provenga de esta cantera.

El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja".

Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo "Seviche".

De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El Compadre Guisao" comenta al respecto: "En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama CEBICHE,  no "Seviche". Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación.

Hoy somos capaces de hacer muchos platos de ceviche, ya no solo de pescado, están los mariscos, el pollo, el pato, y algunos más intrépidos han usado hasta el mango……..por eso hoy en día ya hay un dicho nuevo en nuestra comida criolla  “camarón que se duerme……………amanece en cebiche” 

Como vemos, aun seguimos en una búsqueda insólita hacia la denominación de nuestro propio plato, el cebiche y disculpe alguno de ustedes si lo escribí mal.

Más artículos de Buena Salud en este enlace.

 

Autor:  Dr. Gerardo Bouroncle Mc. Evoy
Médico - Cirujano - Nutriólogo
Nutrición  Clinica
CMP 31235
Miembro de la Sociedad Peruana de Nutrición

Telf. 999407720 - 992784801

Nota: Este y otros artículos más los puedes encontrar en www.corpolineal.com

Título Original: Ceviche Vs Cebiche 

Ceviche vs Cebiche: Uno de los Platos Bandera de la Gastronomía y Comida Peruana

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busy
Actualizado ( Martes, 13 de Julio de 2010 18:25 )  

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